Technológia výroby vín v Shebo Winery
autor: Richard Gažo čas čítania: 2 min. dátum: 26.7.2021
Výroba bieleho a ružového vína
Zber hrozna prebieha mechanizovaným spôsobom za použitia kombajnov. Hrozno pre prémiové produkty je oberané ručne do prepraviek. Ihneď po zbere sa hrozno dopravuje na spracovanie do pivnice Modra. Hrozno prechádza mlynkoodstopkovacím zariadením, ktoré oddelí bobule od strapiny a zabezpečí pomletie bobúľ. Odstrapené a zomleté hrozno putuje do pneumatického lisu, kde je šetrne vylisované. Pre získanie vyššej farebnosti, najmä ružového vína, sa môže zomleté hrozno istý čas ponechať na šupkách. Toto naležanie sa realizuje v pneumatickom lise, pred samotným lisovaním.
Vylisovaný mušt odteká cez trubkový chladič do odkaľovacej nádoby, kde sa zbaví zákalových častíc. Na oddelenie zákalových častíc sa používa flotácia alebo statické odkalenie. Po odkalení je mušt prečerpaný do kvasnej nádoby a zakvasený čistou kultúrou kvasiniek. Zákvas sa prevádza buď komerčným kmeňom kvasiniek alebo autochtónnym kmeňom kvasiniek, podľa voľby enológa.
Po zakvasení muštu kvasinkami sa spúšta proces samotnej alkoholovej fermentácie. Počas tejto fázy sa vytvára budúci charakter vína. Fermentácia prebieha v riadených podmienkach. Riadi sa najmä kvasná teplota, množstvo kyslíka a pretlak CO2.
Po dokvasení vína, ktoré trvá rádovo 12 – 14 dní sa víno prvý krát stáča, čím sa zbaví najhrubšieho sedimentu usadeného na dne kvasnej nádoby. Tento sediment je tvorený najmä odumretými telami kvasiniek. Stočené víno sa následne číri, školí, krášli a filtruje. Všetky tieto úkony majú jediný cieľ a to harmonizovať aromatickú i chuťovú zložku vína. Po filtrácii je víno pripravené na plnenie do fliaš a na expedíciu k zákazníkovi.
Výroba červeného vína
Zber hrozna prebieha mechanizovaným spôsobom za použitia kombajnov. Hrozno pre prémiové produkty je oberané ručne do prepraviek. Ihneď po zbere sa hrozno dopravuje na spracovanie do pivnice Modra. Hrozno prechádza mlynkoodstopkovacím zariadením, ktoré oddelí bobule od strapiny a zabezpečí pomletie bobúľ. Odstrapené a zomleté hrozno putuje do rototankov a hrozno pre prémiové produkty do kadí.
Pri výrobe červeného vína prekvášajú zomleté bobule hrozna spolu s muštom. Zmesi zomletých bobúľ hrozna a muštu sa hovorí rmut. Účelom kvasenia rmutu je získanie farbív – najmä antokyánov a trieslovín – najmä tanínov zo šupiek hrozna. Šupky hrozna môžu byť v kontakte s muštom a neskôr už mladým vínom od niekoľkých dní (2 až 3 dni) až po veľmi dlhý čas (21 až 30 dní). Počas tohto obdobia sa šupky s kvasiacim muštom, resp. mladým vínom pravidelne premiešavajú, aby sa zabránilo rozvoju nežiadúcej mikroflóry na povrchu kvasného koláča plus miešanie prispieva k lepšej extrakcii antokyánov a tanínov, čím budúce víno získava sýtu tmavočervenú farbu a chuťovú plnosť.
Čas lisovania sa stanovuje senzorickým posúdením farby a chute rmutu. Po kladnom vyhodnotení senzorického prejavu technológ vykonáva lisovanie rmutu na hydraulickom lise. Pri lisovaní sa získa mladé víno a oddelia sa pevné časti šupky, semená, úlomky strapiny) od tekutej fázy.
Po vylisovaní sa mladé víno uloží do odkaľovacieho tanku kde príde k usadeniu hrubých nečistôt na dno skladovacieho tanku. Po usadení hrubých nečistôt (kalov) sa víno s jemným kalom stáča do ďalšieho skladovacieho tanku alebo do dreveného suda na ďalšie zretie.
Počas zretia vína sa kontroluje jeho vývoj a v prípade potreby sa víno krášli a školí tak, aby sa zabezpečila jeho harmonickosť vo vôni i chuti.
Po vyzretí vína sa víno finálne doškolí a filtruje. Po filtrácii je pripravené na plnenie do fliaš a expedíciu k zákazníkovi.