Lui Pasteur - Čas a kyslík

Autor: Dagmar Šebová   čas čítania: 2 min.   dátum: 3.3.2025

Cisár Napoleon III. v roku 1863 poveril Louisa Pasteura, aby preskúmal, prečo sa toľko vína kazí už na ceste k zákazníkovi, čo spôsobovalo francúzskym vinárom značné škody.

Výskumom sa mu podarilo zistiť, akú úlohu tu zohráva kyslík.

Pasteur prišiel na to, že kontakt so vzduchom podporuje vývoj škodlivých baktérií, ktoré menia víno na ocot. Na druhej strane však zistil aj to, že kyslík vo veľmi obmedzenom a v pozvoľne pôsobiacom množstve podporuje zrenie vína.

V priestore medzi korkom a vínom v hrdle fľaše a aj vo víne samotnom sa nachádza dostatočné množstvo kyslíka na to, aby udržalo sústavný proces zrenia vína.

Pomocou úplne a len spolovice naplnených utesnených skúmaviek Pasteur dokázal, že vzduch v skúmavke naplnenej do polovice počas niekoľkých týždňov dokázal vytvoriť taký depot, aký majú veľmi staré fľaše s vínom, a že farba sa zmenila ako pri extrémne dlhom zrení. Prítomnosť kyslíka teda veľmi výrazne urýchľuje procesy prebiehajúce vo fľaši. Kyslík vedie jednotlivé súčasti vína k ich optimálnej zrelosti, ale žiaľ aj nad požadovaný rámec.

Pasteur tiež zistil, že víno zrejúce v sudoch vstrebáva kyslík rôznymi spôsobmi: cez drevo suda, pri stáčaní do iného suda a tiež pri dopĺňaní vína v sude.

Proces zrenia vína vo fľaši prebieha úplne inak – v podstate celkom opačne, lebo víno neprijíma kyslík, ale naopak ho stráca. Zrenie všetkých súčastí vína závisí od veľmi malého množstva kyslíka, ktorý je rozpustený v tekutine alebo sa nachádza v priestore medzi korkom a vínom. Ak sa začne zásoba kyslíka vo fľaši znižovať, víno sa stáva ťažším.

Zrenie vo fľaši teda predstavuje reduktívny a nie oxidatívny proces.